Эспрессо — все, что нужно знать о короле кофе

Эспрессо (с ит. «выдавленный») — кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-машины. «Выдавленный» потому, что вода равномерно проходит через молотый кофе под давлением 9 атмосфер.

Параметры

Температура экстракции (процесса взаимодействия кофе с водой) должна быть 88-92°С.

Одна порция молотого кофе: 7-9г.

Время экстракции: 25 ± 3 сек.

Почему именно 25 ± 3 сек.? До 25 секунд экстрагируются все полезные кофейные вещества, а после 25-30 сек. эспрессо получает только кофеин, воду и дубильные вещества.

Содержание кофеина – 60-90мг.

Объем напитка – 25-30 мл (столько набегает за время экстракции, примерно по 1мл/сек).

Не удивляйтесь, если в одной из кофеен вам предложат эспрессо объемом 40 мл. Дело в том, что длительность экстракции разных кофейных смесей может немного отличаться, а с увеличением времени экстракции соответственно увеличивается и объем напитка. Другая причина этому — наш менталитет, хочется побольше:)

Внешний  вид

Крема (пенка) эспрессо должна быть устойчивой  и толщиной в несколько миллиметров. Проверить просто — нужно равномерно насыпать на поверхность крема сахар — он не должен сразу утонуть, а медленно погружаться в кофейный напиток. Цвет крема эспрессо может изменяться от светло-коричневого (орехового) до темно-коричневого и иметь темные прожилки, иногда с красноватый оттенком. Следует избегать слишком светлой пены — скорее всего, что кофе недоваренный, но и слишком темная пена говорит о пережжоном кофе.

Вкус

Если эспрессо приготовлен правильно, то в его вкусе должен быть баланс естественной сладости, легкой горечи, кислинки и солености.

На самом деле в эспрессо выделяют до 100 оттенков вкуса и запаха. Вкус эспрессо зависит от многих факторов. Но главное – это сорт кофе, условия его выращивания, сбора и обработки, хранение зерен, настройка помола, способ приготовления и мастерство бариста (специалиста по приготовлению кофейных напитков). Даже маленькая ошибка на любом из этих этапов приведет к серьезному изменению вкуса напитка.

Запахи и оттенки вкуса, которых не должно быть в эспрессо 

Очень нежелателен запах и вкус пригорелого и испорченного, дисбаланс кислотности, земляной привкус, вкус незрелых овощей или недожаренного кофе, неестественный аромат (добавки, наполнители) и металлический привкус.

Употребление

В эспрессо содержится более 30 органических кислот (яблочная, лимонная, уксусная, кофейная и др), которые способствуют выделению желудочного сока и улучшению пищеварения. Плюс эспрессо хорошо бодрит, поэтому чашечка напитка идеальна после завтрака, а не наоборот.

Дополнительные ингредиенты.

Советуем вам также выпивать немного воды после чашки эспрессо, ведь кофейное послевкусие может остаться на несколько часов. И для зубов полезно:)

Если кофе приготовлен правильно, то его вкус сбалансированный и добавляя сахар, молоко, специи, сиропы или другие ингредиенты в кофе, мы выводим его из этого баланса.

Добавление молока смягчит вкус, соль дополнит напиток недостающей легкой соленостью, специи добавят ярких ноток (например, кардамон в кофе по-венски), сиропы в основном перебивают вкус кофе, но это на любителя и под настроение.

Подача 

Подается в чашках 60-90 мл. с ручкой. Обычно к чашечке эспрессо подается стакан воды для очистки вкусовых рецепторов перед употреблением напитка (чтобы лучше разобрать вкус).

Приготовление в домашних условиях

Дома возможно приготовить эспрессо только при наличии эспрессо-машины. Увы, другим способом у нас не получиться добиться  такого сочетания объема, насыщенности и вкуса.

Применение

Сегодня на основе эспрессо готовится целый ряд кофейных напитков, которые вы можете попробовать практически в любой кофейне: американо, капучино, латте и многие другие.

Пробуйте, сравнивайте и получайте удовольствие от каждого глотка. И да, хватит позориться и говорить: «эКспрессо» :)

Задавайте вопросы в комментариях — мы обязательно ответим.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • http://coffeeblog.in.ua/digest/coffee-digest-1.html Кофейный дайджест 08.10.11 | Блог о кофе — Сoffeeblog

    [...] Эспрессо — все, что нужно знать о короле кофе04-10-2011 // [...]

  • http://coffeeblog.in.ua/article/cappuccino.html Капучино — не просто кофе с молоком | Блог о кофе — Сoffeeblog

    [...] Основой капучино является эспрессо.  Вы можете ознакомиться с параметрами идеального эспрессо. [...]

  • http://coffeeblog.in.ua/mobi-coffee/obzor-mobilnoj-kofejni-two-cups.html Обзор мобильной кофейни “Two Cups” | Блог о кофе — Сoffeeblog

    [...] цвет водичка. Для тех, кто не понял в чем суть — параметры эспрессо  (оптимальное время экстракции кофе: 22-28 сек, объем: 25-30 [...]

  • Александр Решетников

    Обожаю кофе пробую почти все вкусы…

  • Виталий

    Спасобо большое за статью!
    У меня возникает вопрос:
    около 25 секунд экстракции оптимально для приготовления одного эспрессо (около 30 мл = приблизительно одной унции) как это написано у вас в статье, или же речь идет ~25 секундах на две унции (~60 мл) = два эспрессо, приготовленных из двойной корзины? Соответственно для одинарной – около 12-15 секунд.
    В пользу именно последнего могу привести статью одного бариста (http://www.frcndigital.com/coffee/Coffee60.html) который пишет “Work towards ABOUT two ounces in ABOUT 25 seconds”, “25second/two ounce “rule.””
    а также ряд видеозаписей (привожу ссылку на одну из них – при желании остальные можно найти среди записей пользователя) семинара другого бариста: http://www.youtube.com/watch?v=5-s6Hv-EB_Q&list=UUwpBPO9XM8dTaFRG2fkrZhg&index=12&feature=plcp
    Здесь бариста при приготовлении эспрессо всегда готовит его из двойной корзины (т.е. проливает около 60 мл воды на два эспрессо) за ~25 секунд (можно засечь по видео).
    Из собственного, пока еще, весьма скромного опыта, я тоже склоняюсь больше к версии 2*30=60(мл) за ~25 с (30 мл за ~ 12-15 с), чем к версии 30 мл за ~25 с.
    Очень хотелось бы в этом разобраться…
    Еще раз, спасибо за статью, и заранее спасибо за ответ :-).

  • http://coffeeblog.in.ua/ Valeriya Vasilevskaya

    Виталий, правило 25 секунд относится как к одинарному, так и к двойному эспрессо. 12-15 секунд – это очень быстро. Вам нужно либо уменьшить помол, либо усилить темперовку, либо увеличить одинарную закладку. Учитывайте, что настройка одного фактора просиходит при неизменных других: например, чтобы настроить помол нужно закладывать одинаковое количество молотого кофе, одинаково темперовать и т.п. Тогда Вы будете видеть результат от изменения именно этого фактора. Успехов Вам:)
    P.S. Все тонкости приготовления эспрессо отлично описаны в книге Дэвида Шомера “Кофе эспрессо. Руководство для профессионалов”. Там найдете ответы на многие вопросы. Здесь можете прочитать о книге http://coffeeblog.in.ua/article/shomer-kofe-espresso.html

  • Виталий

    Валерия, спасибо большое за ответ!
    Сразу извиняюсь, что написал много, но короче не сумел…
    Правильно ли я понял: определяющим является не скорость пролива кофейной таблетки (суммарный объем воды, проливаемый через таблетку в единицу времени),
    а время контакта кофейной таблетки с проливаемой водой?
    В то время, как объем проливаемой воды определяется по большому счету количеством кофе в корзине
    из соображений 3,3-4,3 мл (30/9 – 30/7 мл) воды на грамм кофе (проще говоря 7-9 г кофе на 30 мл продукта)?
    Самым непонятным для меня было то, как используя одну и ту же помпу и один и тот же кофе одинакового помола и прессовки добиться скорости пролива двойной козины (вдвое более толстая таблетка) не медленнее, а наоборот – вдвое быстрее (~60 мл за 25 с), чем для одинарной корзины, через тонкую таблетку (~30 мл за 25 с).
    Казалось бы – совершенно не логично. Уж если и будет медленнее проливаться, то через толстую таблетку.
    В связи с чем я провёл эксперимент (вооружившись мензуркой и секундомером (вместо счета времени в уме, как делал до этого). И получил достаточно интересные результаты для максимально одинаковых условий (одна и таже эспрессо-машина, один и тот же кофе одного и того же помола, и, по возможности (увы – на глаз), одинаковая темперовка и соответствующая корзинам дозировка кофе):
    -Серия холостых (без кофе) проливов одинарной и двойной корзины – одинаково по 60 мл за 7-8 с (скорость пролива лимитируется, по-видимому, производительностью помпы).
    -Двойная корзина с кофе – 60 мл за 25,5 с (прям как-то, совсем идеалистично:-))
    -Одинарная корзина с кофе – 30 мл за 23 с (возможно, следовало чуть сильнее прессовать).
    До этого я видимо в уме насчитывал иное число секунд – столько, сколько считал логичным. А может просто руку не набил еще для правильных результатов…
    Однако, опираясь на косвенные признаки – характер струи, ее цвет и его изменение, цвет крема, конечный вкус кофе и его объем (мензурку использовал сразу)
    я сумел подобрать достаточно правильный помол и прочие условия приготовления.
    Остается непонятным только вопрос – как такое получается??
    Видимо дело в том, что сама корзина для одинарной порции имеет иную форму, чем для двойной (площадь “сита” в ней значительно меньше), что перенаправляет поток жидкости в кофейной таблетке значительно увеличивая сопротивление, которое она (именно таблетка в корзине, а не сама корзина) оказывает проливаемой жидкости, даже несмотря на то, что сама по себе кофейная таблетка тоньше. Пока никак по-другому объяснить не могу.
    Но, видимо, вы совершенно правы – около 25 секунд верно и для одинарной и для двойной корзины.

    В общем – буду дальше тренироваться и экспериментировать. Однако уже на данный момент я весьма доволен достигнутыми (не без ваших советов ;-) ) результатами (в т.ч., разумеется, вкусовыми).
    Еще раз СПАСИБО!!

  • http://coffeeblog.in.ua/ Valeriya Vasilevskaya

    Виталий, все дело в разной форме одинарного и двойного портафильтра: за счет этой формы площадь поверхности одинарного в два раза меньше площади поверхности двойного, что и позволяет достичь одинаковое время экстракции.
    Вы молодец, что пытаетесь разобраться во всех тонкостях, только не нужно изобретать велосипед: обратитесь к книге Шомера, которую я Вам советовала выше. Книга очень интересная и подробная – я уверена, что Вам понравится:)

  • Аноним

    так получается что сваренный в турке (две ложки с горочкой и заливать водой не до краёв естественно..) считается не эспрессо? какие вообще приимущества я от этого получаю?

  • Сергей Червонопильский

    Эспрессо имеет ряд принципиальных отличий от кофе в турке – это два разных напитка по истории, вкусу, подаче и проч. Советую почитать: http://coffeeblog.in.ua/equipment/dzhezva-turka-vkus-vostoka.html

  • Аноним

    прошу прощенья,я просто “валенок” ! Благодарю что направили куда надо:)

  • Аноним

    Так это ничего страшного, этот сайт и создан для того, чтобы учиться:)

  • Тамила

    здравствуйте, Лера! подскажите пожалуйста, как приготовить еспрессо с арабики, и получить устойчевые крема?

  • Nina Tararueva

    У Вас надзвичайно чудесний блог!
    Було б добре, якби Ви знайшли час відновити свою діяльність на надалі робити огляди, найкращі з тих, що є в Україні.
    Від імені всіх ваших читачів і послідовників висловлюю надію читати нові огляди :)
    Бажаю Вам натхнення і смачної кави!

  • Сергей

    Можно задать вопрос?
    У менянеплохая автоматическая кофеварка. Gaggia Titanium
    Так вот, у нее есть 3 кнопки – маленький кофе, средний кофе и большой кофе.

    В зависимости от кнопки, меняется время подачи воды. Маленький кофе, объемом 30-40 мл делается за секунд 10-15 (причем это время вместе с предзавариванием) максимум. Что это означает, что мне следует значительно утончить помол? Или же не обращать внимания на время экстракции?

    Выходит также, что выбирая большой кофе, я гарантированно получу напиток с вредными дубильными веществами и повышенной порцией кофеина, а не просто американо – эспрессо с добавлением горячей воды. Ведь время экстракции большого кофе сейчас 30 секунд, а если я измню тонкость помола – будет выходить за 45 секунд.

    Как вообще бариста заставляет эспрессо вытекать за 30 секунд а не быстрее?

  • серкоффи

    Сергей, будьте спокойны все данные характеристики нужны для профи машин и для баристов. А для обычного бытового кофеварочного аппарата достаточно чтобы кофе был вкусным. Помол и дозировка плюс количество воды не навредят,главное чтобы вкус нравился) а чтобы вам успокоится зайдите в мак дональдс и посмотрите на кофеаппараты на ихних машинах такой же принцип работы как и на вашей.

  • Саня

    А вот гейзерная кофеварка подойдет для приготовления хорошего кофе?

  • Ашот Иванов

    Бариста добивается равномерного пролива кофе правильно подготавливая таблетку.
    На скорость пролива влияет количество кофе, помол, давление.

    Автомат для приготовления каноничного эспрессо подходит не очень хорошо т.к имеет скудные настройки.
    Зёрна то разные. Даже если сорт один и тот же. Свежесть разная. Плюс к тому, кофе, как и любое другое растение зависимо от внешних условий, климата, погоды.

    Но это не значит, что автоматы ни на что не годны.
    Канон это просто догмы. Главное, чтобы вкусно было.

  • Дмитри

    Хорошего кофе – да, но не эспрессо

  • Дмитри

    Поддерживаю на 100%

  • http://rocknrolla.com.ua/ Chervonopilsky

    Спасибо за теплые слова. Мы скоро вернемся с другим, не менее интересным блогом:)

  • Алексей

    слово “бариста” не склоняется….тем более в “баристов”

facebook Julius Meinl kofein La Marzocco twitter Wi-Fi Дом Кофе Киев Львов баланс вкуса бариста видео время экстракции гость дня дайджест дополнительные ингредиенты заметка инфографика капучино кофе кофе "illy" кофеварка Faema кофемашина кофе по-восточному кофе с собой креатив купить кофе латте латте-арт мобильная кофейня мока мокко молоко обзоры заведений пена подвешенный кофе помол пуровер рецепт советуем советы турка френч-пресс чемпионат бариста эспрессо