Фото-рецепт приготовления кофе в турке (по-восточному)

кофе в турке, кофе по-турецки, кофе по-восточному
Для приготовления кофе по-восточному вам потребуются:

1. Джезва (турка) — cосуд для приготовления кофейного напитка конической формы с плоским дном снизу и с узким горлом сверху.

2. Молотый кофе — помол кофе должен быть очень мелким — в пыль, тогда образуется плотная пена на поверхности напитка. Она выполняет функцию пробки и не дает испаряться маслам, которые содержатся в кофе и составляют основную ценность вкуса и аромата кофейного напитка.

кофе в турке, кофе по-турецки, кофе по-восточному

Молотый кофе берется в расчете 6-7г (чайная ложка) на 50-60 мл воды. Определить необходимое количество молотого кофе и воды нужно исходя из объема используемой турки: с помощью мерного стаканчика узнайте объем турки (при этом воду нужно наливать до уровня самого узкого места сосуда — горлышка) и рассчитайте количество необходимого молотого кофе на ваш объем воды исходя из выше указанных пропорций.

3. Вода.  Так как кофейный напиток на 98% состоит из воды, очень важно качество используемой воды.

Желательно не использовать кипяченую воду — она не насыщенна кислородом и вкус напитка получится не таким богатым. Лучше всего – покупать воду отдельно.

4. Дополнительные ингредиенты (по желанию). Все дополнительные ингредиенты берутся по вкусу — это могут быть различные специи, сахар и др.

Технология приготовленияКарамелизация кофе в турке, кофе по-турецки, кофе по-восточному

Если вы пьете кофе с сахаром, то лучше всего положить его первым на дно джезвы и поставить на медленный огонь. Сахар должен немного расплавиться, окраситься в коричневый цвет — такой процесс называется карамелизацией.

После этого нужно насыпать в джезву необходимое количество молотого кофе и специй (по желанию) и залить все это холодной водой по узкое горлышко сосуда.

Если налить меньше воды, то увеличится площадь соприкосновения кофейного напитка с воздухом и больше твердых веществ из кофе перейдут в газообразное состояние и испарятся.

Если налить больше воды, то вы не добьетесь нужного результата, так не сможете доводить ваш напиток до точки кипения (но не кипятить!) — образовавшейся пене просто не будет куда подниматься.

Готовить необходимо на небольшом огне — чем медленней огонь, тем насыщенней получается напиток.

Пена кофе в турке, кофе по-турецки, кофе по-восточномуПеремешивать напиток во время приготовления не нужно. Можно легкими круговыми движениями вращать турку для того, чтобы кофе не пригорал на дне сосуда. Делать это нужно всего несколько раз и плавно.

Постепенно на верху напитка будет образовываться пена — густая и плотная. Она будет медленно подниматься по мере нагревания самого напитка и при температуре, близкой к кипению резко поднимется вверх.

В такой момент нужно обязательно снять джезву с огня — пена должна лишь подняться, но не разорваться (она должна остаться такой же плотной и густой), а сам напиток не должен закипеть. Такое движение пены называют ходом пены.

Сняв джезву с огня, дайте пене снова немного осесть — это занимает от 30 до 60 секунд, после чего поставьте сосуд снова на огонь и повторите ход пены. Рекомендуется доводить напиток до кипения не менее трех раз.

После того, как вы окончательно сняли джезву с огня, дайте напитку минутку постоять.

Подача

Кофе подают прямо в джезве, в которой он готовился вместе с гущей. К ней подают маленькую чашку на блюдце с ложечкой и стакан холодной воды.

кофе в турке, кофе по-турецки, кофе по-восточному

Чашка используется двух вариантов: тонкая фарфоровая или толстая керамическая, но объемом не больше 50-70 мл.

Есть несколько способов разлива напитка по чашкам:

  1. Сначала можно снять пену с напитка на отдельное блюдце, разлить напиток по чашкам и разложить пену по чашкам сверху на  напиток.
  2. Либо же можно сразу разложить пену по чашкам, а потом налить в них сам напиток.

В любом случае, напиток в чашке получается вместе с гущей. Именно поэтому перемешивать его считается дурным тоном.

Для того, чтобы гуща быстрее осела можно добавить несколько капель холодной воды в напиток. Ее можно добавить в джезву сразу же после снятия пены с напитка. Либо можно добавить холодную воду прямо в чашку.

Гуща кофе в турке, кофе по-турецки, кофе по-восточномуПриготовление кофе в турке — один из самых старинных методов заваривания кофе, поэтому рецептов кофе по-восточному очень много: они могут отличаться и использованием дополнительных ингредиентов, и самой технологии приготовления, и подачей напитка.

Пробуйте, что вам больше по душе!:) И делитесь своими впечатлениями

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
  • Илья Кучмин

    Добрый день. Несколько месяцев слежу за вашим блогом. Спасибо, очень нравится стиль и подробность изложения материала. Решил приобщиться к миру приготовления кофе. Согласно вашим рекомендациям купил себе медную турку, ручную кофемолку и кофе в зернах(готовую смесь).
    Успел приготовить кофе дважды(разные смеси). В процессе возникло множество вопросов, которые бы и хотел задать:
    1) В процессе покупки турки пришел к выводу, что лучше использовать турку объемом в 500мл. Кофе я пью не часто, а если и пью то в компании. Прочел описание процесса приготовления и оказалось, что на мою турку требуется около 10 чайных ложек кофе,- “Молотый кофе берется в расчете 6-7г (чайная ложка) на 50-60 мл воды.” Я попробовал приготовить, кофе получился средней крепости – попробовал сам и коллеге предложил – на дне турки осталось много кофе. Вопрос: много ли кофе я использую?
    2) Процесс хода пены. Я готовлю на электрической плите, ставлю на малый прогрев(2/6) турка долго разогревается и пена постепенно начинает подниматься(эффекта как на видео я не наблюдаю), пена очень плотная, с виду напоминает земляную почву. В какой-то момент она начивает трескаться и я приимаю решение снять турку. Ставлю повторно и наблюдаю эффект как буд-то пена дышит. Согласно моим знаниям гидродинамики, опускание означает проход пара сквозь пену. Но пар не видно и рукой не ощущается. По истечении некоторого времени(минуты 4) принимаю решение снять турку и пена просидает очень глубоко образуя воронку, после ставлю еще раз и она поднимается, но уже не так высоко и тоже “дышит”. Вопрос: правильными ли являются мои действия? Что стоит изменить в процессе приготовления?
    Пробовал снимать до образования трещин на пенке, но она, в таком случае, вообще не оседает. Пена очень плотная трещены держат форму и могут быть в глубину до 0,5 мм. На дне трещены, булькующей жидкости не наблюдаю. Еще один момент: когда вы снимаете гущу, у вас она имеется на внутренней части(ниже сужения) у меня там чисто. Возможно я слишком много наливаю воды? Наливал строго до сужения.
    В процессе, пока пена “дышит” из турки слышен шум кипящего напитка(боюсь это не правильно). Готовый кофе почти не имеет аромата исходных зерен.

    Прошу прокоментировать сообщение, очень благодарен за любые рекомендации.

  • http://coffeeblog.in.ua/ Valeriya Vasilevskaya

    Добрый день, Илья.
    Спасибо за вашу внимательность и интерес.
    Уделяли ли Вы внимание помолу? Он должен быть очень тонким (почти в пыль). Это можно проверить взяв щепотку молотого кофе и поробовать растереть его между пальцев – крупинки должны быть меленькими как порошок. Плюс обратите внимание не пережигает ли ваша кофемолка кофе – молотый кофе на выходе из кофемолки должен быть комнатной температуры, а не теплым или горячим. В противном случае будет создаваться эффект повторной обжарки кофе и в напитке появится горечь независимо от используемой смеси.

    На дне турки действительно остается молотый кофе, не переживайте. Для того, чтобы весь кофе взаимодействовал с водой и получился более насыщенный и крепкий вкус попробуйте круговыми движениями легко вращать турку, только не все время, а несколько раз. Таким образом вы будете поднимать осевшую гущу и усиливать выделение вкусо-ароматических веществ. Что касается пропорций, то это не математика. На объем 500 мл количество ложек молотого кофе по пропорции может изменяться на плюс-минус одну-две в зависимости от Ваших предпочтений. Вам надо попробовать и так, и так и выбрать лучший вариант. 

    С огнем все в порядке. Снимайте турку с плиты когда пена поднимется до верха. Мелкие трещины напитку не угрожают. Нельзя допускать больших и глубоких трещин, которые открывают сам напиток. Но немного трескаться она может. 

    “Пена дышит”: когда турка на плите, пена должна только подниматься. Если она “прыгает”, значит вода закипела, лучше до такого не доводить.

    Воронка после снятия – это нормально, если она не глубокая. Шум кипящей воды – не нормально. Возможно пена прыгает от того, что напиток кипит.

    Попробуйте кофе по-турецки в каком-то месте где его хорошо варят. Оцените вкус и внешний вид. 

  • Oleg

    А если класть кофе первым в разогретую джезву – разве оно не “перегорит”?
    Меня научили делать по-другому – сначала налить холодной воды, а кофе насыпать аккуратно сверху не перемешивая вообще во время приготовления – таким образом образуется сверху плотный слой, не дающий воде испаряться в воздух. Кофе получается очень крепкий.

  • http://coffeeblog.in.ua/ Valeriya Vasilevskaya

    Если делать все оперативно, то вероятность пережечь кофе маленькая, особенно, если Вы пьете с сахаром и карамелизируете (плавите) его перед тем, как насыпать кофе. Когда Вы насыпаете молотый кофе сверху воды может возникнуть другая проблема – неравномерная экстракция. Одни частички молотого кофе в воде и экстрагируются сильнее, другие – на поверхности, не полностью взаимодействуют с водой и могут вообще не отдать свои вкусо-ароматические вещества. 

  • Игорь

     Есть ещё такой вопрос – следует ли тщательно мыть турку после приготовления кофе? Или достаточно сполоснуть, чтобы масла остались на стенках турки?

  • Puppetman

    набрел на ваш блог случайно, но затянуло. захотелось рассказать о своем способе приготовлея. я готовлю кофе в турке. Турка у меня стальная и большая – примерно 300 мл. Руководствовался при покупке тем, чтобы кофе хватало на 2 кружки(себе и жене). За годы процесс варки устоялся – беру турку, наливаю холодной воды до горлышка, ставлю на плиту(сначала нагрев большой), кладу кофе – примерно 4-5 чайных ложек с горкой(помол средний – из пачки), добавляю специи – молотые корицу и кардамон. Затем все перемешиваю (чтобы сырье не сидело на дне и не плавало поверх воды, а равномерно распределилось в воде). через некоторое время убавляю нагрев плиты и жду. пенка начинает расти. так как горлышко у турки не узкое – пенка растет медленно. стараюсь не упустить момент, когда пенку прорвет(но изредка бывает). Ловлю момент резкого подъема пенки перед прорывом и снимаю турку. Перемешиваю напиток и оставляю примерно на минуту – чтобы осадок осел. затем разливаю через ситечко кофе по кружкам и добавляю молоко и сахар, если нужно.   Кофе получается ароматный и вкусный, нужного(мутно-коричневого) цвета (обычно пью в прозрачной кружке). мой рецепт идет вразрез с написанной вами теорией. что я делаю не так?  ПС – ненавижу кофе из капельных кофеварок – он черный, горький и часто кислит. короче невкусный.

  • Puppetman

    еще – ложки с горкой кофе у меня побольше, чем у вас на фото – так что с пропорциями примерно совпадаю.

  • http://coffeeblog.in.ua/ Valeriya Vasilevskaya

    Puppetman, в любом процессе главное результат. Если кофе получается действительно вкусным, ароматным и нравится вам, значит нет смысла ничего менять:) Главное, чтобы не разрывалась пена и не закипал напиток – с этим у вас вроде все в порядке. Со всем остальным можете эксперементировать.
    Для сравненения попробуйте приготовить точно по нашему рецепту. 

  • ivan

    чашки лучше прогревать, хотя бы горячей водой сполоснуть, кофе не терпит холодной посуды

facebook Julius Meinl kofein La Marzocco twitter Wi-Fi Дом Кофе Киев Львов баланс вкуса бариста видео время экстракции гость дня дайджест дополнительные ингредиенты заметка инфографика капучино кофе кофе "illy" кофеварка Faema кофемашина кофе по-восточному кофе с собой креатив купить кофе латте латте-арт мобильная кофейня мока мокко молоко обзоры заведений пена подвешенный кофе помол пуровер рецепт советуем советы турка френч-пресс чемпионат бариста эспрессо